Мясо нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Положить его в горшок, а в сковороду, на которой жарилось мясо, вылить стакан воды, прокипятить и влить в горшок с мясом, добавив еще 2 стакана горячей воды. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить 1—1,5 часа, затем добавить разрезанный на 2—4 части и поджаренный картофель, лавровый лист, перец. Поставить в духовку на 30 минут. Подать с зеленью петрушки и укропом.

Говядина — 500 г, картофель—10 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука пшеничная— 2 ст. ложки, маргарин — 4 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо обжарить и тушить с добавлением бульона или воды, пассерованных овощей и томатной пасты до готовности. На бульоне, полученном от тушения, приготовить соус: ввести пассерованную муку и протереть овощи. Подать с соусом. Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре, отварные или припущенные овощи.

Говядина или баранина, или свинина — 500 г, морковь — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., корень петрушки — 2 шт., томат-паста— 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, маргарин — 2 ст. ложки, соус — 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кубиками, залить водой и сварить. Готовое мясо выложить, а бульон процедить и остудить. Хорошо взбить кислое молоко с мукой, уксусом и черным перцем. Добавить яйца, продолжая взбивать. Поставить смесь на огонь и, непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой холодный бульон. Довести до кипения, продолжая помешивать. Посолить, прекратить нагрев и мешать до тех пор, пока смесь не остынет. Положить в нее мясо. Красный перец обжарить в небольшом количестве жира и залить мясо.

Телятина — 600 г, кислое молоко — 0,5 л. мука пшеничная— 3 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, яйца — 5 шт., жир — 5—6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Мясо отварить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, сметану и довести до кипения. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Говядина или свинина, или баранина — 500 г, сметана—1 стакан, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком,— лавровый лист, соль.

Мясо положить в горячую воду (на 0,5 кг мяса 0,5—0,7 л воды) и варить при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки. Соль, перец горошком, лавровый лист положить за 10 минут до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон. Подать с красным, белым или сметанным соусом. Вместо соуса можно полить бульоном или жиром. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.

Говядина или свинина, или баранина — 500 г, лук репчатый—1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Мясо является ценным продуктом питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Кроме того, мясо содержит экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению аппетита. В рационе питания должно быть достаточное количество мяса, в повышенном количестве оно необходимо людям тяжелого физического труда и спортсменам.

Для того чтобы получить вкусное мясное блюдо, необходимо подобрать для его приготовления соответствующую мякоть говядины, свинины, телятины, баранины. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани. В говядине для варки используют грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковой и наружный куски тазобедренной части, в телятине, свинине и баранине — грудинку и лопатку.

Готовность мяса определяется проколом ножа наиболее толстой части куска. В хорошо отваренное мясо нож входит легко, из места прокола вытекает бесцветный сок. Отварное мясо до подачи на стол необходимо хранить в бульоне при умеренной температуре, чтобы оно не заветрилось и не остыло. Жареные мясные изделия готовят из частей туши, которые имеют незначительное количество соединительной ткани. В говядине наиболее пригодны вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. В телятине, свинине, баранине жарке можно подвергать все части . Обжаривают мясо на сковороде, в которую кладут жир и хорошо его разогревают. На разогретый жир укладывают куски мяса на расстоянии 1—2 см (при более плотной укладке плохо образуется корочка на изделиях) и обжаривают с переворачиванием до образования хорошей коричневой корочки. После этого мясо доводят до готовности при умеренной температуре. Большие куски мяса (1—2 кг) перед жаркой посыпают солью и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Затем мясо доводят до готовности в духовом шкафу

Этот бульон готовят так же, как и костный. За 2—3 часа до окончания варки в бульон кладут крупные куски мяса. Это улучшает вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, такой бульон будет прозрачнее.

Мясо говяжье отварить, остудить и на сутки залить маринадом из огурцов (держать в холодильнике). Затем мясо нарезать кубиками, соединить с пассерованным на масле луком, томатом, нарезанными маринованными огурцами и вареной морковью. Выложить в салатник и украсить зеленью и яйцом.

Говядина отварная (измельченная) — 5 ст. ложек, лук репчатый — 1 головка, масло растительное—1,5 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, огурцы — 4 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., соль, зелень, маринад из огурцов — 2 стакана.

Мясо креветок разморозить в пакетах, проварить 12—15 минут в подсоленной воде и освободить от панциря. Если креветки консервированные, слить сок. Мелко нарезать мясо креветок, добавить сок лимона и майонез, перемешать. Разлить в бокалы желе из куриного бульона, дать застыть в прохладном месте. Положить готовую смесь на желе и украсить зеленью петрушки и кусочками лимона.

Мясо креветок (измельченное) — 1 стакан, сок лимона — 1 ст. ложка, майонез — 1 ст. ложка, бульон куриный — 2 стакана, желатин — 2 ч. ложки, лимон — 0,25 шт., зелень петрушки.

Мясо креветок, маринованный сладкий перец, белок вареного яйца мелко нарезать. Заправить майонезом, смешанным с томатом-пастой. В подготовленную посуду уложить листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем креманки), положить подготовленный салат-коктейль, посыпать тертым желтком крутого яйца. На край креманки повесить кружочек лимона или грейпфрута.

Мясо креветок (измельченное) — 1 стакан, перец маринованный—1,5 шт., яйца — 2 шт., майонез — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, салат зеленый, лимон или грейпфруты — 5 кружочков.

Доброкачественность кулинарных и кондитерских изделий, здоровье членов семьи и гостей зависит от чистоты кухни, посуды, пищевых продуктов, личной гигиены тех, кто готовит пищу. Ежедневно необходимо тщательно убирать кухню и хорошо ее проветривать. Для сбора отходов следует иметь ведро с крышкой, после приготовления пищи ведро следует очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Посуду следует использовать из нержавеющей стали, эмалированную.

Кухонную посуду следует мыть сразу после использования. Особенно старательно необходимо мыть мясорубку, кухонные комбайны, потому что остатки пищи на их стенках могут попадать в пищу при повторном использовании этих приспособлений и вызывать желудочно-кишечные заболевания. Подгорелые остатки пищи не нужно соскребать, лучше залить теплой водой, дать им отмокнуть, а потом посуду вымыть мочалкой. Температура воды для мытья посуды должна быть около 50°С, а для ополаскивания— 70 °С.

При мойке столовой посуды следует сначала удалить остатки пиши, помыть ее теплой водой, а затем ополоснуть в горячей воде.

Марлю, салфетки, полотенца, которые используют для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод, сразу же после использования необходимо постирать и прокипятить.

Щетки, мочалки, тряпочки, которыми пользуются для мойки посуды, необходимо кипятить в 1%-ном растворе соды.

Продукты необходимо правильно хранить и правильно готовить к использованию для приготовления блюд.

Сухие продукты — муку, крупу, вермишель, макароны, соль, сахар, перец лучше всего хранить в стеклянных, фарфоровых, деревянных или пластмассовых прозрачных банках с крышками в сухих помещениях.

Продукты, которые быстро портятся, нужно хранить в холодильнике. Мясо, рыбу, субпродукты следует хранить в морозилке, колбасу, продукты переработки мяса и рыбы лучше хранить под морозилкой. Продукты, хранимые в холодильнике, должны быть упакованы и размещены так, чтобы воздух циркулировал без помех.

Перед кулинарной обработкой продукты необходимо тщательно мыть, крупы необходимо перебрать, а муку — просеять.