Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час. За это время сменить воду два раза. Снять с мозгов пленку. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отваренные мозги нарезать. Мозги с пассерованным луком смешать с рассыпчатой кашей и подать на порционной сковороде или баранчике. Второй способ. Сырые мозги или печенку зачистить от пленок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с рассыпчатой кашей перед подачей.

Рис — 2 стакана, вода—3 стакана, мозги или печенка — 200 г, лук репчатый — 2 головки, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Свежие грибы обдать кипятком, нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле 20—25 минут. Сырой, обточенный в форме боченков картофель положить в кипящую подсоленную воду и варить почти до готовности Затем воду слить, кастрюлю с картофелем накрыть крышкой и подержать на слабом огне 2—3 минуты. Готовый картофель соединить с горячими жареными грибами и посыпать нарезанным укропом.

Грибы свежие — 16 шт., картофель — 10 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить

В мясную оттяжку (см. «Бульон мясной прозрачный») добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить подпеченные коренья и лук. В процеженный бульон положить красный острый перец. Приготовить острые гренки: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать хлеб размером 4x6 см, толщиной около 5 см и слегка обжарить его на сливочном масле. Томат спассеровать, охладить, соединить с сырыми желтками, тертым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать и густо намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу.

Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон—1,5—2 л, уксус — 2 ст. ложки, свекла — 4 шт., перец, сахар; для гренок: хлеб пшеничный — 200 г, сыр голландский — 100 г, томат-паста — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый.

Сыр зачистить, натереть и соединить со сливочным маслом. Добавить красный перец, про-

тереть и взбить до образования пышной массы. Использовать для приготовления бутербродов.

Сыр плавленый — 4 шт., масло сливочное — 0,5 пачки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки.

Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями и перемешать с перцем. Ломтики хлеба намазать маслом и посыпать сыром с перцем.

Хлеб пшеничный — 3—4 ломтика, масло сливочное—-1,5 ст. ложки, сыр (измельченный) — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки.

Ломтики сыра обвалять в яйце, запанировать в сухарях, зажарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до золотистого цвета, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров.

Сыр — 8 ломтиков, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, масло сливочное (растопленное) — 3 ст. ложкн, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, помидоры — 1 шт.

Сыр нарезать соломкой и соединить с мелко нарубленными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, измельченным чесноком, зеленым горошком, приправить солью, перцем, полить майонезом и перемешать. Украсить дольками редиса и яйца.

Сыр российский (измельченный) — 1 стакан, яйца — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, редис — 5 шт., зеленый горошек — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубка, перец черный молотый, соль.

Сыр натереть на терке с крупными отверстиями; лук нарезать соломкой и облить холодной кипяченой водой для удаления горечи; яблоки очистить, нарезать ломтиками. Все перемешать и заправить майонезом и солью.

Сыр плавленый—1,5 шт., лук репчатый — 1 головка, яблоки — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, соль.

Сыр и морковь измельчить на терке с крупными отверстиями и соединить с нарезанными дольками яблоками и нашинкованным соломкой перцем. Майонез, непрерывно взбивая, смешать с горчицей и кефиром, полить салат и посыпать его рубленой зеленью.

Сыр голландский (тертый) — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., яблоки — 1 шт., перец сладкий—1 шт.; для соуса: майонез — 2 ст. ложки, кефир — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, зелень, соль.